饮食道上有一句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，是酱卤肉制品风味的灵魂。正如行家所言，热菜气香，卤味骨香。其实，这卤味的老汤，最重要的就是香料的运用。从香料的认识、特性、作用，到香料的使用方法，每一步都至关重要。
很多人卤肉时，往往凭感觉放入各种香料，但究竟应该放哪些，放多少，何时放，都没有明确的指导。有些香料放多了，不仅味道会发苦，而且对身体也不利。
今天，我们来详细解析卤肉香料的选择、使用时机和用量。
卤水老师傅强调，卤肉的关键在于香料的合理搭配。以下10种香料是卤肉必备：八角、桂皮、香叶、小茴香，白芷，豆蔻，甘草，草果，丁香。每种香料都有其独特的味道和功效，搭配得当，可使卤出来的食材更加香醇。
- 八角：也叫大茴香，以颜色呈现棕色或棕红色，八个角均匀的为上品。八角能去除食材的腥臭味，赋予食材香味，用量为每500克食材，2克八角。
- 桂皮：也叫肉桂，以香味浓郁的为上品。桂皮可去除腥膻味，增香解腻，用量为每500克食材，2克桂皮。
- 香叶：也叫月桂叶，以色泽呈现淡绿色、香味浓郁的为上品。香叶可去除食材中各种异味，具有防腐功效，用量为每500克食材，1.5克香叶。
- 草果：温脾胃，味道清新，用于卤肉可提升整体风味，用量为每500克肉放1克到3克。
- 白芷：味香，有很好的去腥增香效果，用量为每500克食材，3克白芷。
- 丁香：性温，味道浓烈，用量为每500克肉放0.3克左右。
- 白豆蔻：闻着有薄荷的清香味，能很好地去除食材的腥膻味，用量为每500克食材，2克白豆蔻。
- 小茴香：主要作用是去除肉中的腥臭味，增加回香，用量为每500克肉0.2克。
- 陈皮：起到中和作用，可中和辛辣味，加快炖肉速度，用量为每500克食材，3克陈皮。
- 甘草：味道甘甜香味清香，增加回甜味，用量为每500克肉放1克。
以下是家庭版卤菜通用配方，供大家参考：
香料：八角20克，花椒20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克。
以一锅熬好的20斤老汤为单位计算，根据食材重量和口味，香料可按比例增减。使用前，所有香料都要用清水浸泡，除了豆蔻外，其他的下入锅中炒香，再放入适量清水调色调味，然后就可以放入鸡鸭、牛肉、猪肉等食材去卤煮了。
记住，香料的选择和搭配，是卤肉的关键。合理的使用，能让你的卤肉更加美味，更加健康。
