臭水的制作
(以5斤豆浆水为例)
材料：
- 豆浆水 5斤
- 明矾 15克
- 草果 25克
- 香果 25克
- 香叶 25克
- 大蒜 50克
- 田螺 100克
- 干墨鱼 15克（或干鱿鱼，可在干货店购买）
- 干香菇 25克
做法：
- 豆浆水一般可在卖豆腐的地方购买。
- 将豆浆水与其他称好的材料混合在一起。
- 将混合物倒入胶桶中，密封好，放置半个月以上，即为臭水。
- 臭水做好后，每天根据需要取出适量使用，可重复使用。
- 白豆腐可从菜市场购买，分割成方块后直接使用。
- 将白豆腐用臭水浸泡，根据需要调整浸泡时间。
豆腐上色料水的制作
(以3斤料水为例)
材料：
- 清水 3斤
- 茶叶 20克
- 食盐 30克
- 苋菜，主要用于上色效果
- 白豆腐 2.5斤
做法：
- 准备3斤清水和20克茶叶，用大火煮开后关火。
- 加入食盐，搅拌均匀，待一分钟左右后过滤掉茶叶渣。
- 将市场购买的方块豆腐放入上色料水中，浸泡十五分钟以上至完全变黑。
- 捞出豆腐，放入冷水中冷却，可多次换水，让豆腐完全冷却，以便泡臭水。
汤水的制作
(以5斤汤水为例)
原料：
- 肥猪肉 1斤
- 清水 5斤
香料：
- 花椒 3克（用刀背压碎）
- 桂皮 3克
- 八角 3克
- 香果 2个（用菜刀破成两半）
- 草果 2个（用菜刀破成两半）
- 沙姜 2克（同名叫山奈）
- 老姜 10克
- 大蒜 50克
调料：
- 味溢匙味特鲜 8克
- 排骨味王 10克
- 浓缩香鲜粉 10克
- 十三香 3克
- 咖喱粉 2克
- 孜然粉 3克
- 味精 2克
- 鸡粉 4克
- 白糖 8克（可根据个人口味选择是否添加）
- 蚝油 20克
- 老抽 20克
- 南德 3克
- 味溢匙点滴飘香 2克
- 味溢匙鸡肉鲜香膏 2克
- 红九九 15克（可根据个人口味调节用量）
做法：
- 肥猪肉清洗干净备用。
- 将香料按比例称好，装入药材袋中。
- 大蒜切碎，用猪油炒出香味。
- 肥猪肉放入5斤清水锅中，加入药材袋，大火烧开后转小火煮20-30分钟。
- 加入炒好的蒜末和所有调味料，搅拌均匀，汤水即完成。
辣椒酱的做法
原料：
- 干辣椒王粉 20克
- 子弹头辣椒粉 20克
- 食盐 5克
- 白芝麻 2克
- 食用油 100克
做法：
- 大火烧开食用油，关火降温。
- 将辣椒粉、盐、白芝麻混合均匀。
- 油温降至六七成时，倒入辣椒粉中，边倒边搅拌。
- 盖上盖子，静置两小时，味道更佳。
炸臭豆腐的操作过程
做法：
- 铁锅中倒入适量食用油，约3-5斤，大火加热。
- 油热后放入泡好臭水的豆腐，用筷子翻动。
- 豆腐膨胀后捞出，沥干油渍。
辅料：
- 香菜末 适量
- 生葱末 适量，可油烫后加到豆腐上
- 酸豆角 适量，油烫后加到豆腐上
- 可根据个人口味添加辣椒酱
- 最后加入一勺汤水
- 打包好，加上竹签，臭豆腐制作完成。
关于食品添加剂的说明：
做餐饮基本都会使用食品添加剂。一是为了调味，让食品更加美味，我们日常使用的调味品如味精、味极鲜酱油等都属于添加剂。二是为了节约成本，因为某些香料重复使用后效果会大打折扣，这时添加剂既好用又经济。
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